Membakar Ubi Cilembu: Yang Sering Bikin Madunya Tidak Keluar

Ada satu keluhan yang paling sering masuk ke pedagang ubi: sudah dibakar, tapi madunya tidak keluar.

Saya tidak akan bilang itu pasti salah cara bakarnya. Ubi adalah barang hidup, dan hasilnya memang tidak selalu sama. Tapi dari pengalaman, sebagian besar keluhan itu berhenti setelah cara bakarnya diubah sedikit.

Api besar adalah kesalahan paling umum

Cairan cokelat yang keluar dari ubi cilembu itu bukan madu yang ditambahkan. Itu gula di dalam ubinya sendiri yang meleleh keluar karena panas.

Prosesnya butuh waktu. Kalau apinya terlalu besar, bagian luar ubi keburu gosong sebelum bagian dalamnya sempat cukup panas untuk mengeluarkan cairan itu. Hasilnya: kulitnya hitam, dalamnya masih agak keras, dan tidak ada yang menetes.

Yang biasa dilakukan pedagang adalah kebalikannya. Api kecil, waktu lama. Sabar.

Oven, arang, dan drum memberi hasil berbeda

Ubi cilembu sudah dipanggang dengan oven sejak tahun delapan puluhan, dan sampai sekarang oven masih jadi cara yang paling mudah diatur karena panasnya merata dan bisa dikira-kira.

Bakaran arang memberi rasa yang berbeda, tapi panasnya tidak rata. Ubi yang di bagian bawah bisa gosong sementara yang di atas belum matang. Kalau Anda pakai arang, ubinya perlu dibalik dan dipindah-pindah posisinya.

Panggangan drum yang biasa dipakai pedagang keliling ada di tengah-tengah. Panasnya lebih terkurung, tapi biasanya ada satu sisi yang jauh lebih panas dari sisi lain — dan pedagang yang sudah lama biasanya hafal sisi mana itu.

Ukuran ikut menentukan

Ubi yang besar butuh waktu lebih lama daripada yang kecil. Kedengarannya jelas, tapi inilah yang bikin repot: kalau satu panggangan diisi ubi campur besar-kecil, saat yang kecil sudah matang, yang besar masih setengah.

Karena itu pedagang ubi bakar biasanya lebih suka ubi yang ukurannya seragam, bukan yang paling besar. Bukan soal gengsi — soal supaya matangnya bareng dan tidak ada yang terbuang. Lihat juga pilihan grade dan ukuran ubi Cilembu.

Ubi yang baru datang

Ubi yang baru dipanen berbeda dengan ubi yang sudah didiamkan beberapa hari. Ini hal yang diketahui hampir semua pedagang lama, dan hampir tidak pernah diketahui pembeli rumahan.

Yang tidak bisa dijanjikan siapa pun

Kalau ada penjual yang bilang ubinya dijamin keluar madunya, sebaiknya Anda hati-hati.

Hasil panen tidak selalu sama. Panen di musim yang satu bisa berbeda dari panen berikutnya, dan itu di luar kendali petani maupun pedagang. Ditambah cara bakar yang berbeda-beda di tiap tangan, terlalu banyak hal yang harus pas untuk bisa dijanjikan.

Yang bisa dilakukan pedagang hanyalah memilih ubi sebaik-baiknya dan mengirimkannya dalam kondisi baik. Selebihnya ada di panggangan Anda.